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環境認識

歴史俯瞰

企業化された飲食・外食業の歴史を大まかに捉えると、以下のようになります。
 
 1970年代 【FR全盛期】
ハンバーグをナイフとフォークで最高!
ファミリーレストランは、いまは当たり前のインフラビジネスだが、当時は行列のできる、家族のごちそう、シーンであり、斬新なビジネスモデルだった。セントラルキッチン、チェーン展開。アメリカからのモデル輸入を改善。
 1980年代 【居酒屋全盛期】
外で飲む酎ハイ最高!飲み会最高!
おじさんの呑む赤ちょうちんや、敷居の高い割烹、料理店から、お酒を飲むことに焦点を当てた業態が大ヒット。串もの、刺身、揚げ物、ビール、サワーのスタイル。これもいまはどこでもあるが、当時はおしゃれであった。高投資でもどんどん出店。
 1990年代 【FC全盛期】
ありそうでなかった切り口最高!
基本は雰囲気などの付加価値をつけ、業態をパッケージ化し、一気呵成に全国展開。展開しながらスケールメリットを取ったり、上場してキャピタルゲインを狙う戦略の本部が続出。
 2000年代 【ファンド全盛期】
あれ?このお店どの会社がやってるんだっけ?変わった?
市場頭打ち、出店余地も限られる中、MAで規模の拡大、会社や店舗の売買が隆盛。本部コスト削減などで収益化。が、失敗例も増え、買ったつもりがそのうちに自身が買われたり改善できずに再度のオーナーチェンジに至るケースも。
 2010年代 【デフレと淘汰期】
家で食べるより安くて最高!
市場縮小の中、単価も下がる。業界内の競争、牛丼戦争、均一価格のデフレ居酒屋。体力勝負に突入し、閉店も相次ぐ。

いまはインフラ化(あるのが当たり前)の店や廃れてしまったコンセプトも、当時はワクワクする魅力的な最先端のお店でありました。魅力を仕組みにしてトップとして走りきった企業は生き残りますが、トレンドを追ったチャレンジャーは結局は、衰退することが多いのも事実です。また店が古くなるだけではなく、経営者やスタッフ、お客様層の加齢が原因となって一度とらえた真ん中が10年の間には、ズレていきます。

我々は評論家ではないので、「エクスタシーを感じること」に取り組んでいきますが、歴史の成功事例、失敗事例は真摯に学びたい、今後の真ん中がどこなのかは常に研究したいと思っています。

現在の環境

お客様は今まで以上により強い魅力、飲食店の本質的な価値を求めています。味、価格、接客、雰囲気が、多少偏っていても、突き抜けた本質を捉えた魅力ががなければ来店いただけない環境であると認識しています。

ただし、国内でも首都圏と地方の時間差や評価基準の差はあります。大地震リスクも現実化する中、展開地域の拡大の必要性が高まっています。

今後の環境

実業の集積である実態経済を超えるボリュームのマネーが、膨張縮小するサイクルがあります。中期的な環境として、このサイクルを計り、局面を捉えて投資のアクセルを調節する必要があります。サイクルのピークで過大投資することは、存亡の危機を引き起こします。私たちは、膨張の起点となる2002年には大きな投資をし、縮小時にはより堅実な投資をしてきました。

より長期的には、人口動態は重要なファクターになります。国内の高齢化は避けられず、飲食にお金を使う層が少なくなるほか、スタッフ確保もますます難しくなります。それでもなお、お客様からもスタッフからも一番に選ばれる魅力的な業態を展開することが重要ですが、人口構成が魅力的なアジアや先進国で唯一人口が拡大している米国へも展開しています。